【本質を変えよう！】なぜ飲食店の70％は失敗するのか？【専門化・分業】
飲食向上委員会
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今回は飲食店最大も課題ともいえる、“廃業率の高さ”についての考察をしたいと思います。
飲食店の廃業率は２年以内に50％、３年以内廃業率は70％と言われております。これは全体の数値であり、財務基盤がぜい弱な個人事業となるとその数値はさらに上がるとみられています。
飲食店が失敗する4個の理由
なぜ、これほどの高確率で廃業することになるのでしょうか？
飲食店が他の業種と比べて廃業率が高い理由については以下のようなことが考えられます。
1.開業コスト（初期投資）が高額
飲食店の場合、お店がないと成立しないため店舗を用意する必要があります。お店には厨房施設・客席・食器などの什器備品も必要であり、初期投資は必然的に多くなります。多くのお店が初期投資の何割かは借入金やリースによってまかないます。
そうなれば当然月々の資金繰りに影響を与えることとなります。
2.業務内容が多岐にわたり管理が難しい
飲食業の営業内容を見る指標としてQSＣ（「Quality：クオリティ」「Service：サービス」「Cleanliness：クリンリネス」の頭文字をとったもの）があります。飲食業を成功させるにあたってこの３つの指標が高いレベルであることが求められています。
そして当たり前のように言われていますが、実はこの３つを個人で高いレベルで維持していくことはかなり負担のかかるものであり、また分業化するにあたっても有能な人材の確保はかなり難しいです。
その結果店舗レベルが落ちたり、長時間拘束によって心身への負担が大きくなりパフォーマンスが落ちるという悪循環に陥ってしまいます
3.競合の多く、人気店に顧客が偏る。
1年ほどで店舗数が数倍になった数年前のタピオカブームが良い例で、飲食店は常に過当競争にさらされています。その中で差別化をして維持していくことは容易ではありません。
また、顧客による評価システムが他の業種に比べて圧倒的に発達しているので人気店には行列ができて、その他の店には閑古鳥がなくという状況も珍しくありません。
4.固定費+原価負担が多く損益分岐点が高い
また、多くの零細・個人事業のサービス業と違い、仕入原価もあるため、家賃・光熱水費の固定費と仕入原価のダブルで費用負担がかかるため損益分岐点（収支ゼロとなるための売上高）は高くなります。=儲け出にくい
成功のカギは段階化・専門化・分業化・標準化
前項で書いた通り、利益獲得＝成功にハードルの高い飲食店ですが、その成功確率を上げるためにはどんな方法が必要なのかを考えていきましょう。
始めは小さなお店からで段階を踏んでステップアップ
お店を開店するにあたってはやはり自分の城が持てるということでついコストをかけてしまいがちです。しかしよほどのことがない限り3か月～6ヶ月は認知に時間がかかると考えるべきでしょう。
有名店からの独立や現在の勤務地からののれん分けに近い形での独立でない限りは小さな店舗から始めたり、間借りを活用してまずはマーケットの反応を見ることをおすすめします。
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また、開業にあたっては多くの専門知識が必要とします。専門家のアドバイスを受けるのも良いかもしれません。
自分の強みを生かして専門化
お店を立ち上げるにあたって「あれもしたい」「これもしたい」という欲はたくさん出てくると思います。でも最初はそこを押さえて「専門店」になりましょう。
圧倒的なウリがある専門店になれば、口コミの力を活用することができ、より短期間で認知を上げることができるようになります。
自分の強みを「ウリ」に変えるノウハウは「個性マネタイズ室」へ
他者を利用して分業化
恐らく個人で開業する人は一人で始めるか、家族や信頼関係のあるビジネスパートナーとの1～2名と立ち上げることになるでしょう。その際に大切なことが「自分たちだけで運用しようとしない」ということです。もちろん自分たちでやればその分出ていくキャッシュは減ることになりますが、その心身への負担は数万円の現金とは比較にならないものです。
事業をするにあたって大切なことは経営資源を適切に配分することです。経営者となったからにはあなたの時間や能力が一番の経営資源です。
あなたの能力を最大限生かせるようにいかしましょう。
※委託することで資金繰りが厳しくなるのであれば、それは事業計画自体に見直しが必要になると思います。古くから言われていることですが、半年間売上ゼロでも耐えれる位の資金があればあなたのビジネスは確実に成功に近づくでしょう
人材を活用しやすくする標準化
飲食業界の一番の悩みは「人材不足」です。お店の売上規模が大きくなれば当然、人が必要になってきます。現在はオーダーシステムや配膳ロボットも登場していますが、全く無人営業は飲食店の魅力を欠くものとなってしまうので、人は欠かせないものです。
ただ、どうしても非正規雇用に頼らざるを得ない飲食業は常に人員不足と隣合わせであると思います。
そんなときに重宝するのがすき間バイトを募集するタイミーに代表されるシステムです。
ただ、これらのシステムを使うにあたって重要なのが、「標準化」です。
標準化とは「だれ」でも「いつ」でも「どんなとき」でも「同じアウトプット」がでるようにする仕組み作りです。
これを以前はマクドナルドで代表されるようなマニュアルと教育で実施したのですが、現在のような流動的は雇用の中では「教育」の部分を「システム」に組み込む必要があります。
まとめ
いかがだったでしょうか
失敗する原因をひとつずつ排除していけば、成功する確率が確実に上がっていきます。
重要なことは「飲食店は多岐にわたるビジネススキルが求められるビジネスモデルである」ということを認識して、うまく専門家を取り入れたり、労働力を効率的に活用することが求められているということです。
ぜひ、強いビジネスパートナーをたくさん味方につけて、あなたのお店を成功に導いてください。
飲食向上委員会おすすめのビジネスパートナーサイト
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最後までお読み頂きありがとうございました。今日もあなたのお店がたくさんの顧客で賑わいますように！
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